Французский шарм и русский борщ - кулинарное путешествие из Москвы во Францию
Сегодня ценителя хорошей кухни – особенно, если в нем живет
еще и страсть к путешествиям – трудно удивить новыми гастрономическим
И тем приятнее узнать, что мировая ресторанная культура себя все-таки не изжила. Более того - открывает нам совершенно новые страницы. Одна из них – так называемый «шефский стол», который сегодня приобретает невероятную популярность в самом сердце гастрономической жизни – во Франции.
Если когда-то шеф-повар хорошего ресторана был, в основном, именем на афише и окружен ореолом профессиональной тайны, то сегодня мода на демонстративную открытость покоряет и эту сферу. Все больше людей спешат в рестораны, обладающими «звездами», для того, чтобы побеседовать на кухне с самим шефом прямо в ходе его работы – так что в Европе уже родился уже особый формат посещения ресторана под названием Chef’s table или «стол шефа». При этом гостей вовсе не смущает, что бронировать столик для такого ужина нужно намного раньше, чем столик в зале. И один из тех, за чьим столом никогда не бывает пусто - Давид Шовак, шеф ресторана Le Candille, имеющего звезду Мишлен и расположенного в отеле Le Mas Candille на Французской Ривьере.
Борщ, стерлядь и икра
В ресторан Давид Шовак приходит в 8-9 утра, до 15 часов занимается обедом, а с 18 до 24 часов наступает время для работы над ужином. Работать приходится очень много, но на него здесь возлагают большие надежды. Когда Давид «возглавил» кухню Le Candille несколько лет назад, он должен был не просто поддерживать уровень ресторана, но и обеспечить внимание и интерес искушенных критиков. У него получилось – но никакого секрета в этом он сам не видит. По его словам, даже акцентируя внимание на фигуре «шефа» - именно так к Давиду обращается каждый человек на кухне Le Candille - важно обеспечивать команды интерес к работе и разработке новых блюд. Так что образ «шефа», который в гневе мечется среди кастрюль и тарелок – это точно не про Шовака! Хотя даже демократический подход позволяет ему поддерживать железную дисциплину на кухне, где практически всегда мало времени, зато очень много ручного труда. B наблюдения за «столом шефа» для гостей – шанс заглянуть в ресторанное зазеркалье.
«Стол шефа заказывают в основном, очень старые гости или путешественники. Во время общения за столом шеф не делится рецептами, он предназначен для того, чтобы гости могли увидеть как готовится это блюдом, почувствовать себя на открытой кухне, испытать атмосферу.
Любят такое общение и русские: чаще всего летом, обычно это компании по 10-15 человек, предлагаем стандартное меню, которое можно адаптировать на месте под гостя. Конечно у русских всегда свои запросы, и мы пытаемся адаптировать меню. Русские гости тоже очень поменялись - стали очень избирательными и бережливыми. Более подробно узнают про технологию приготовления, и уже не раскидываются деньгами налево и направо.»
Говорить Давид дает не только собственной команде, в которую входит 25 человек из разных стран мира, но даже самому продукту. Как рассказывает он, сейчас во Франции особенно модным считается микс японской и французской кухни – и хотя дома «шеф» старается готовить много японских блюд, в ресторане гостям подают все же, в основном, французские. Кстати, большое гастрономическое впечатление на него в свое время произвела и Россия.
- Помню, я был под впечатлением от борща в Москве - вернее от того, что укроп добавляют в мясной суп, - рассказывает Давид. - Во Франции укроп если и возможен, то только с рыбными блюдами. Меня также потрясла стерлядь: это просто фантастическая рыба! Продавцы рыбы здесь, во Франции, крутили у виска, когда я спрашивал их про стерлядь – мол, такой рыбы в природе не существует. Ну, и черная икра, конечно - это сокровище!
Подобная открытость знаменитого шефа – не просто дань моде, а новая реальность для всех его коллег, уверен Давид Шовак. « Как и другие тенденции: даже «мишленовские шефы» сейчас следят за бюджетом. В 2014 и в 2106 году последний раз я кормил « гида мишлена» лягушками и филе поросенка с индийскими специями и филе из батата. Сейчас каждый шеф пытается адаптировать кухню к новым реалиям: и конечно же это выбор продуктов, сезонность ,адаптация кухни к месту, к отелю, гостям и запросов гостей и главный тренд - локальные продукты.»
Шеф-повара более не конкурируют друг с другом, а скорее – дружат и с удовольствием обмениваются опытом.
И добавляет, что в последнее время ему доставляет особенное удовольствие знакомиться с новыми гостями из России. Тем более что наша страна оставила большой след в его гастрономическом стиле.
Если говорить о конкретном керамическом покрытии - Ecolon Superior, которое использовано в коллекциях FRYBEST, то оно безвредно не только для организма человека, но и для окружающей среды. При его изготовлении не используется ПФОК (перфтороктановая кислота), а также тяжелые металлы - такие как кадмий, свинец и ртуть.
